Por que marinar as carnes com bebidas
De acordo com pesquisas realizadas na Universidade do to, tugal, o ato de marinar a carne por várias horas cerveja pode reduzir de forma significativa os níveis de substâncias cancerígenas, a exemplo das aminasheterocíclicas.
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>As boas práticas para nbsp;um churrasco saudável
A mestranda nutrição e saúde pela Universidade Estadual do Ceará (Uece), Munique Mendes Correia, esclarece ainda que, no estudo que foi comparada a ação do vinho e da cerveja, a última foi mais eficiente para baixar os níveis das aminas, reduzindo sua concentração após quatro horas. A mesma redução só foi conseguida após maior tempo (seis horas) quando realizada com o vinho.
De molho
O ato de marinar nada mais é do que deixar de molho líquido carnes, aves e pescados por determinado tempo com o objetivo de modificar as características sensoriais da carne: mascarar odores indesejáveis, aumentar a capacidade de retenção de água durante o cozimento, assim como agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Geralmente, o líquido da marinada (salmora) é aromatizado com ervas, especiarias e legumes.
O tempo de marinar depende do tamanho do corte e do sabor que se quer obter, podendo variar de 30 minutos a um pernoite (sob refrigeração). Quanto maior, mais tempo a carne deve ficar marinando. Cortes inteiros (mais de um quilo) podem ‘descansar’no preparo por 12 horas, enquanto os menores um tempo menor, cerca de seis horas.
Segundo Munique Mendes, esse tempo é suficiente para evitar o surgimento de compostos nocivos e para que não interfira na maciez da carne.
De olho na cerveja preta
Um estudo publicado na Revista de Nutrição (Campinas/SP), que analisou o efeito de marinar a carne antes do cozimento vários tipos de marinadas, indicou que o melhor resultado foi para aquelas preparadas com cerveja preta. Foi observada uma redução de mais de 50% na formação dos oito tipos de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) mais nocivos.
O engenheiro de alimentos Tobias Reis explica: devido ao seu alto potencial antioxidante, ocorrem interações na superfície da carne, aumentando a sua resistência à formação de HPA’s.
Já para o engenheiro de alimentos Rafael Zambelli, algumas pesquisas revelam que a cerveja preta possui substâncias que ligam-se às nocivas, principalmente os HPA’s, formados durante o processo de assar a carne. A cerveja preta apresentou efeito mais eficaz, reduzindo o nível destes componentes até oito vezes quando a carne foi assada com carvão.
"A diferença da cerveja preta para as convencionais (pilsen) consiste na utilização de malte torrado ao invés do convencional ou pela adição de maior quantidade de sacarose (açúcar) durante o cozimento do mosto fermentativo, adquirindo uma coloração mais escura", comenta o engenheiro de alimentos.
Cuidados
"A marinada pode ser feita para qualquer tipo de carne, necessitando apenas harmonizar com alguns sabores, como por exemplo, a carne de porco associa-se melhor com aromas e sabores cítricos", diz Rafael Zambelli.
O preparado da carne de panela pode estar associado ao uso de cerveja ou vinhos, enquanto o vinho tinto seco é mais indicado para a carne assada e o vinho branco para as carnes brancas.
Tobias Reis dá um alerta: quot;assim que for preparada, a marinada deve ser tampada (se for num saco, feche-o), levada à geladeira e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem jamais permanecer sem refrigeração", acrescenta.
Temperos naturais
A nutricionista clínica funcional e estética, Patrícia Augusto explica que o uso das ervas aromáticas e temperos naturais ajudam a diminuir a porção de sal na preparação, como também na digestão da carne e no processo de desintoxicação do organismo.
Recomenda adicionar uma série de temperos: alecrim, tomilho, anis estrelado, cominho, açafrão, cúrcuma, curry, gengibre, coentro, pimenta, páprica e sálvia, alho, cebola.
SAIBA MAIS
No churrasco feito com carvão podem surgir compostos: acrilamida e hidroximetil furtural, derivados da reação de escurecimento da carne (reação de Maillard);
A presença de maior porção de gordura pode influenciar na formação de compostos tóxicos. Uma das principais reações consiste na hidrogenação de gorduras, oxidação e pirólise (altas temperaturas);
Os compostos que se originam dessas reações vão desde peróxidos, hidroperóxidos a ácidos graxos livres. Têm relação com o processo de envelhecimento e oxidação e do aparecimento de tumores.
Fonte: Vida